Se manter a higiene na cozinha da sua casa já é uma tarefa importante imagine em um restaurante ou hotel 5 estrelas onde o nível de exigência é altíssimo e o número de pessoas circulando também. Neste caso, garantir a limpeza das mãos, superfícies e equipamentos durante todo o turno de serviço é também desafio para os chefes, aliados a sua criatividade e talento.

Em qualquer cozinha profissional onde o alimento está sendo preparado para o consumo público, a intoxicação alimentar é um vilão a ser evitado a todo custo. A notícia de um cliente que adoeceu após comer em um restaurante pode rapidamente se espalhar e é bem provável que se tornará um viral, manchando a reputação do estabelecimento durante anos nestes dias de Networking Social.

Sobretudo, intoxicação alimentar é um assunto sério. No mundo, mais de 2 milhões de pessoas morrem todos os anos por conta deste descuido e descaso. A salmonela é a principal participante desta estatística.

No Brasil, a Anvisa iniciou durante a Copa do Mundo de 2014 uma avaliação da cozinha de restaurantes nas cidades sedes e determinou uma classificação para os estabelecimentos. Durante dois anos, a agência quer testar o projeto, ainda tido como piloto, e há a possibilidade de estender a iniciativa a outras localidades.

Neste projeto ainda não foi definido se a categorização vai ser por estrelas ou letras, diz Denise Resende, gerente-geral de alimentos da Anvisa. Nem a forma como a comunicação será feita pela internet ou com aviso no estabelecimento. “Queremos mostrar para o consumidor a variação na qualidade mesmo entre os restaurantes com permissão de funcionamento”, diz Denise.

A adesão das cidades é voluntária e haverá recursos federais (R$ 5 milhões) para qualificação de técnicos locais de vigilância sanitária. Segundo Denise, caberá ao município estabelecer prioridades locais como focar em um tipo de restaurante ou priorizar bairros, com base num “check-list” de principais riscos à saúde. O diretor-presidente da Anvisa, Dirceu Barbano, ressalva que nenhum local ficará aberto sem o mínimo de higiene hoje determinado pelas leis brasileiras.

A ideia segue experiências já adotadas em países como Dinamarca e Nova Zelândia e em cidades como Nova York. Na cidade americana, desde 2010 os restaurantes são categorizados por letras, onde A é a melhor classificação, e C é a pior. Depois de avaliado, o restaurante deve fixar, de forma visível para o consumidor, sua “nota” – informação que vai parar até num aplicativo para smartphones.

Pelas regras internacionais, conseguir uma pontuação alta não é fácil. Incluem higiene na manipulação do alimento, seu preparo, cozimento, resfriamento e armazenamento.

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